Hay muchas versiones de la salsa que varían de una casa a otra, de regiones a regiones. Lo que presento es una receta que he heredado de mi madre.

El ragù a la boloñesa es el rey de las salsas italianas más famosas del mundo. Hay muchas versiones de la salsa que varían de una casa a otra, de regiones a regiones. Es una de las salsas más representativas de la buena cocina italiana. La versión oficial de la salsa boloñesa incluye ingredientes específicos, dosis calibradas entre ellos y un procedimiento de cocción estándar. Como toda buena receta tradicional, aprovechas este proceso oficialmente reconocido para rechazarla y crear tu propia receta perfecta.

Hemos recopilado todos los matices del ragú , pero un punto es indiscutible: ¡el ragú boloñés es un verdadero alimento reconfortante! Si tú también eres de los amantes de las salsas de carne y el sábado preparas ragú para el domingo, ya sean espaguetis, tallarines, tagliatelle o lasaña de huevo, no puedes perderte todos los pasos de nuestra receta.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de carne de res
• 250 g de carne de cerdo
• 150 g panceta de cerdo o tocino ibérico
• 700 - 800 ml. salsa de tomate triturada
• 4 cucharadas de aceite de oliva V.E.
• 1 l. de caldo vegetal
• 1 vaso vino tinto seco
• 1 zanahoria
• 1 penca de apio
• 1 cebolla pequeña
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de orégano
• 3 hojas de laurel
• Una pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta

Ingredientes para caldo vegetal

• 1 l de agua
• 1 penca de apio
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 3 - 4 tomates cherry sin machacar (opcional)
• 1 manojo de perejíl
• Aceite de oliva V.E.

Cortar el tocino, primero en trozos y luego picarlo con un cuchillo o una media luna hasta que obtenga una mezcla pastosa y ligeramente granular. Si está usando tocino salado cortar la capa superior.

Picar finamente una mezcla de apio, zanahoria y cebolla con la media luna o un cuchillo muy afilado (recomiendo no usar la batidora, ya que afectaría al sabor de la salsa).

Poner una olla sobre el fuego, caliéntala a fuego medio, luego agrega el tocino picado y déjalo sudar, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, de modo que la grasa se derrite lentamente y se extiende hasta el fondo de la olla. Luego aumente el calor y dore en su grasa el tocino durante aproximadamente 3/4 minutos.
Agregue las verduras picadas previamente y saltee las verduras bien durante unos 7/8 minutos.

Agrega la carne picada, 2 hojas de laurel y recuerda mezclar continuamente en esta etapa porque la carne también debe esmoronarse bien a medida que se dore para liberar algunos de sus líquidos que luego se evaporarán (tomará aproximadamente 20 minutos). Cuando veas que los líquidos liberados de la carne se habrán absorbido y evaporado y la carne esté seca y desmenuzada agrega un vaso de vino blanco seco o tinto. Evaporar la parte alcohólica del vino manteniendo viva la llama .

Agregar 700/800 ml de salsa de tomate y la misma cantidad de agua o caldo. Pon pimienta, la sal sólo se debe añadir al final de la cocción; no lo agregues primero porque corres el riesgo de que se vuelva salado más tarde.

Añadir aromas al gusto como romero picado u orégano y tomillo. Mezclar, y finalmente agregar 250 ml de caldo de verduras o agua, cubrir con una tapa y llevar a ebullición a fuego alto.

Luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 o 3 horas, siempre con la tapa ligeramente abierta, revolviendo ocasionalmente. Ponte cómodo y no te apresures porque el auténtico ragú a la boloñesa necesita paciencia, cocinarlo lentamente haciendo burbujas. ¡Tener paciencia no significa olvidar el ragú al fuego! hay que darle la vuelta de vez en cuando.
Opcionalmente :

Como último ingrediente, agregue una cucharada de leche para contrarrestar la acidez del tomate , mezcle bien y continúe cocinando durante los últimos 15 minutos. Este proceso no es necesario si el tomate es muy bueno. Hay quien le pone una cucharadita de azúcar en vez de la leche.

Yo personalmente no pongo nada, procuro comprar una salsa de tomates buena. Ahora probar la salsa y echar sal si procede. ¿Cómo saber cuándo está listo? Cuando la salsa está espesa, ya no es líquida ni acuosa y ha adquirido un color intenso .

Entre los secretos para un resultado excelente está también el reposo fundamental para asentar todos los sabores. Finalmente, recomiendo descansar al menos 1 noche a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.

La salsa boloñesa, la verdadera receta italiana de mi madre, está lista y puede usarse para acompañar espaguetis lasaña, tagliatelle u otra pasta.

Diferencia principal entre tocino y panceta es:

• El tocino está compuesto en su mayoría por capas de grasa y poca carne,
• mientras que la panceta contiene más fibras de carne magra.
• No confundir el tocino con el beicon: Usar tocino o panceta NO beicon.
• En mi pueblo (Italia) o mejor dicho mi madre usava el famoso Lardo que lo salava ella misma con romero y otras especias y que se remonta a la época de los romanos. Parecido al tocino ibérico.

Como mitigar la acidez de la salsa de tomate

Prueba con ½ cucharadita de leche o como máximo 1 cucharadita , no más para no correr el riesgo de alterar el sabor de la salsa. La leche de la salsa, si se utiliza en pequeñas dosis, endulza y mitiga la acidez, como una pizca de nuez moscada. Si el tomate es de buena calidad no hace falta nada para contrarrestar la acidez del tomate.

¿Que vino usar?

El vino puede ser tinto o blanco y no de be ser dulce. Debe ser un vino exquisito, que "siembra poesía en los corazones" como decía Dante Alighieri.