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Entre los productos del mar, la gallineta nórdica, perteneciente a la familia del cabracho, es un pescado de sabor delicado y sabroso, ideal para preparar sopas y primeros platos.

La gallineta nórdica es un pescado capturado en las aguas mediterráneas y atlánticas. Su variedad más preciada es el pez escorpión rojo, que se caracteriza por su gran cabeza y aletas que tienen crestas y espinas en la superficie. Sus apéndices son carnosos, tiene un color rojo vivo que puede variar e incluso tornarse rosado, oscuro o abigarrado. La aleta dorsal tiene una mancha oscura en el centro.

La peculiaridad del pez escorpión rojo es que es muy largo, llegando incluso a alcanzar los 50 cm de longitud. Dado que la pulpa del cabracho rojo es especialmente valiosa, es recomendable utilizar este pescado para preparaciones refinadas como el risotto o la sopa de pescado, siempre muy popular en los mejores restaurantes pero ahora muy buena y fácil de hacer incluso en casa.

Cobracho

Receta creada da Galbani. Traducciòn al castellano : Pino Punzi.

  • 500 g de pulpa de gallineta nórdica
  • 500 g de gambas o langostinos
  • 500 g de bacalao
  • 1 kg de almejas
  • 1 kg de mejillones
  • 500 g de calamar
  • 500 g de sepia
  • 300 g de pulpitos
  • 1 kg de tomates en rama
  • 1 penca de apio
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 1 ramita de perejil
  • 2 vasos de vino blanco
  • 500 g de pan casero
  • sal y pimienta negra

Elaboración

  1. Eviscerar, limpiar y lavar el pescado y el marisco, cortar la sepia, calamar y pulpitos; pelar las gambas y quitarles la tripa negra, en el dorso de las gambas.
  2. Limpiar los mejillones
  3. Limpiar bien los mejillones quitando todas las impurezas y la barba lateral. Los mejillones vendrán con restos de cuerda y con algunas conchas adheridas a la cáscara que tenemos que retirar. Lo más cómodo es limpiarlos en el fregadero limpio rascando con un cuchillo pequeño afilado, lavándolos bien bajo un chorro de agua fría. Si durante la limpieza encontramos alguno con la concha rota o deforme, se desechan.
  4. Poner la olla al fuego y cuando desprende calor al acercar la mano al fondo, echar los mejillones, inmediatamente añadir medio vaso de vino blanco lo suficiente para cubrir el fondo de la olla, 1 diente de ajo y un poco de agua y vigilar hasta que empiezan a abrir. Una vez abiertos escurrirlos en un colador. Si alguno no se abre, a la basura con él. Extraer la carne del mejillón de la concha, depositarlos en un bol y conservar los jugos de cocción filtrados
  5. Sofrito
  6. En una sartén calentar el aceite restante, los otros 2 dientes de ajo machacados y la cebolla finamente picada a fuego lento. Agrega también el apio cortado en cubitos, los tomates previamente escaldados, pelados y cortados en trozos.
  7. Al final Retirar el ajo, desglasar con el vino restante, sazonar con sal y pimienta y cocinar durante 10 minutos.
  8. A continuación añadir los pescados, moluscos y crustáceos:
  9. Primero añadir los pulpitos, luego la sepia y finalmente todo el pescado, según el tiempo de cocción que requieran.
  10. Añadir también el caldo de marisco guardado a un lado y cocine por otros 30 minutos.
  11. Cuando esté cocido, deshuesar todo el pescado, quitarle la piel, todo el hueso y recoger la pulpa en una cazuela aparte.
  12. Filtrar la salsa
  13. Filtrar la salsa para evitar la presencia de espinas.
  14. Añadir el marisco y el pescado sin cáscara y calentar todo en una cazuela de barro grande con el perejil picado.
  15. Acompañar el sabroso guiso con rebanadas de pan tostado o colócalos en el fondo de la sartén y sírvelo calientes.
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