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Jue, Dic
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Salsa o ragú bolognesa

Salsas-varias
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El ragù es una especialidad boloñesa preparada con carne picada. Muchos usan diferentes tipos de carne, en mi versión hay principalmente carne bovina y carne de cerdo. Lo importante es que la carne no sea muy magra. Puedes mezclar carne bovina 60% y cerdo 40% .

  • Dificultad media.
  • Cocción 3 h.
  • Olla adecuada para preparar el ragú es de altura media, bastante ancha, de acero y fondo grueso y uniforme.
  • No usar utensilios de cocina antiadherentes, ya que la carne debe dorarse para darle sabor al plato.
  • Ideal es preparar el ragú la víspera anterior.

Lo fundamental, para el éxito de una excelente salsa boloñesa, es seguir bien todas las fases de cocción, con paciencia y atención, y sin prisa. La cocción larga es, de hecho, fundamental para el buen sabor y la consistencia.

El ragù de carne a la boloñesa se suele servir con tagliatelle, pero también es un ingrediente fundamental en lasaña y canelones. En Emilia-Romagna también se come con polenta.

Ingredientes

Ingredientes
  • 1 penca de apio.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla o cebolleta.
  • 3 cucharada de aceite de oliva E.V.
  • 1 diente de ajo.
  • 200 ml. de vino tinto
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharadita de tomillo fresco o seco.
  • 1 cucharadita de orégano fresco o seco.
  • 4-5 hojas de albahaca.
  • 1 cucharadita de miel o azúcar moreno.
  • 800 ml. de pasata de tomate.
  • Sal, pimienta negra recién molida.
  • 50 ml. de leche entera. (opcional)

Preparación y Elaboración

  • Lavar y secar las verduras
  • Cortar en dados pequeños la cebolla, la zanahoria y el apio.
  • No es aconsejable cortar los ingredientes en una trituradora electrica porqué los ingredientes se calientan.
  • Poner 3 cucharadas de aceite en una olla, aplastar el diente de ajo y sofreírlo inclinando la olla para que el aceite se concentre en un sitio y el ajo pueda nadar en él.
  • Dejar sofreír unos 2-3 minutos para que deje su sabor en el aceite. Retirarlo.
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    sofreír
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  1. Añadir un tercio de las verduras picadas y empezamos a sofreír.
  2. Cuando empieza a dorarse añadimo el segundo tercio y luego el último. Se puede echar las verduras de golpe si así lo quieres. Es simplemente para que se cocinen mas rapido las verduras para poder asi comenzar la salsa. Si pones todas las verduras juntas deberias estar revolviendo constantemente para que su coccion sea pareja en todas, al cociner en 3 partes la temperatura de la olla no disminuye y logras una coccion mas rapida de la misma cantidad de verduras. Sofreír unos 5-10 minutos dando vuelta a las verduras y tener cuidado para que no se queme.
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  4. Salpimentar con con poca sal. La sal ayudará que la carne y las verduras seulten agua. Tapar otra vez y esperar otros 5-6 minutos.
  5. Ya ha soltado esta agua que le dará sabor a la salsa. Añadir medio vaso de vino tinto seco que no sea dulce y de muy buena calidad. Mas vale cocinar sin vino que con un vino malo. Tapar y dejar una parte descubierta, subir el fuego; el objetivo es la evaporación del alcohol y que el aroma y el perfume que tiene el vino se queden dentro.
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  7. Añadir 500-600 ml. de agua hasta cubrir la carne. El agua puede ser fria. A gusto se puede salpimentar con sal y pimientas negra en polvo.
  8. Añadir el tomillo, el orégano fresco o seco y opcionalmente las especias. Tapar y cocinar unos 45 minutos a fuego medio bajo. Pasados los 45 minutos añadir el tomate triturado. Rellene la lata o la botella de tomates por la mitad mas o menos, enjuacar y verterla en la olla. Añadir una cucharadita de miel o azúcar y un 1/4 de vaso de leche para contrarestar el acidez que tiene el tomate. Salpimentar con sal el tomate que hemos añadido. Tapar y llevarlo a ebullición. Luego pasar la olla a un hornillo más pequeño y poner el fuego al mínimo. Seguir cocinando otras 2 horas. Añadir unas hojas de albahaca desminuzadas con los dedos. No pasa nada si no tienes albahaca. No olvidar de mezclar cada 10-15 minutos. Pasado el tiempo indicado, pruébalo y si procede sazona con sal. El ragù ya está listo para ser utilizado.

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