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Jue, Nov
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Salsa de tomate triturado italiana

Image : Pino Punzi

Salsas-varias
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La salsa de tomate italiana es una salsa elaborada principalmente con la pulpa de los tomates (naturales, pelados en lata o triturados), a la que se le añade varios ingredientes de condimentación, sobre todo cebolla.

Otros ingredientes habituales son el ajo, la zanahoria, el apio, especias o hierbas variadas. Normalmente se usa como salsa de acompañamiento, para condimentar pasta como espaguetti, rigatoni, tagliatelle, tagliarines, para relleno de parmigiana de berenjenas, lasañas, para reforzar o dar color a otras salsas ( por ejemplo :salsa aurora o para elaborar derivados de las mismas.

Ingredientes

Ingredientes princpales
  • 1 kg de tomates maduros para salsa (tipo pera o en ramas).
  • 3 cucharadas de aceite de oliva V.E.
  • Una cebolla mediana
  • 1 zanahoria mediana
  • 1 penca de apio
  • 1 diente de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 3-4 hojas de albahaca fresca o una cucharadita de albahaca seca
  • 2 cucharadita de orégano
  • Sal
  • 1 cucharadita de azucar para contrarrestar la acidez del tomate.
  • Pimienta según gusto.
  • 1 cucharada de tomate doble concentrado (opcional).
  • Ingredientes opcionales - "El toque de Pino"
    • 1 cucharadita de tomillo
    • 1/2 cucharadita de cúrcuma
    • 1 ralladura de genjibre fresco o 1/2 cucharadita en polvo

    Elaboración

      Esta salsa está echa con tomates frescos. Saltar solamente, los pasos 1, 2, 3 y 5
      si se usa pulpa tamizada envasada.


    1. Lavar los tomates, quitar el tallo y partir por la mitad.
    2. Escurrir los tomates En un bol con el fin de eliminar las semillas y parte del agua.

    3. Poner los tomates a cocer, añadir media taza de agua y cocinar durante aproximadamente 5-7 min.
    4. Mientras tanto, limpiar, lavar las verduras y picar finamente el apio, la zanahoria y la cebolla.

    5. Retire los tomates del fuego y pasarlos por un pasapurés fino .
      Si, en lugar de pasarlo con un pasapurés, se hace con una batidora eléctrica a altas revoluciones,
      introduciremos aire al tomate, que hará que pierda su color rojo característico y se convierta en naranja.

    6. Hacer un sofrito con las verduras, la cebolla y el ajo en una olla con aceite de oliva.
    7. Dejar que el fondo empieze a ser transparente.
    8. Añadir el concentrado (opcional).
    9. Añadir "El toque de Pino" (opcional) y amalgamar formando una salsa homogénea y verter la pulpa de tomate.

    10. Añadir el azúcar y salpimentar a gusto.
    11. Llevar a ebullición, retirar el ajo si se ha echado entero, y añadir las hojas de albahaca troceadas con los dedos.
    12. Cocinar por unos 40-45min a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Si la salsa se secara demasiado, añadir un poco de agua caliente.
      (Yo hago la salsa la vìspera anterior y la dejo cocinar a fuego muy lento de una hasta dos horas).
    13. Si queréis conservar la salsa para el día siguiente en el frigorífico, primero enfriar a temperatura ambiente.

    El toque de Pino

    El tomate fresco se prepara sin piel ni semillas.

    • En la salsa de tomate de elaboración casera con tomates frescos, se debe limpiar bien el tomate retirando la piel y las pepitas, ya que estas son las partes más ácidas de esta fruta.
    • El azúcar o el bicarbonato de sodio nos pueden ayudar a restar acidez.
    • Este truco es un gran aliado a la hora de contrarrestar la acidez de la salsa.
      1. Al principio he explicado como se preparan los tomates con el pasapurés, a continuación hay una alternativa al pasapurés.

      2. Para quitar fácilmente la piel a los tomates hacer una cruz en la parte inferior del tomate.
      3. Sumergirlos en agua hirviendo durante unos 40 segundos (técnica del escaldado).
      4. Retirar los tomates y ponerlos en agua muy fria y dejarlos hasta que estén completamente frios.
      5. Una vez pasado este tiempo ya se puede retirar la piel de forma cuidadosa.

    Nota :

    1. Se puede usar directamente una lata de 800 g de tomate triturado en vez de los tomates frescos.
    2. En caso de usar tomates frescos, que sean éstos, de pera, rama o tipo cherry.
    3. El ajo puede ser entero o triturado muy fino, mejor prensado con un prensador de ajos. Si es entero se debe retirar una vez que éste ha hecho su labor.
    4. En el sur Italia el sofrito se elabora solo con ajo y cebolla. En el norte de Italia se añade al sofrito también zanahoria y apio cortados muy fino.
    5. Yo soy sur italiano y me gusta hacer el sofrito como los north italianos. Es gestión de gusto y costumbre.
    6. Opcionalmente se puede añadir a la salsa una o dos cucharadas de doble concentado de tomate.
    7. Tomar en cuenta que el tomate concentrado da un sabor más intenso. Añadir si los tomates no tienen mucho sabor o color
    8. Una salsa debe tener una cocción de 45 minutos hasta 1,5h, de lo contrario el tomate no soltará el licopeno.

    Tengo que recalcar que en Italia es usual echar solo albahaca. orégano y laurél en la salsa.
    "El toque de Pino" lo uso yo desde cuando era un jovencito guapo y formal, Jajajajaja. Yo he sido y soy un amante de hierbas aromática y especias. Evito así de salar tanto. Recordar que el exceso de sal es perjudicial.


    Propiedades nutritivas

    El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. Es una fuente interesante de fibra y :

    • minerales como el potasio y el fósforo,
    • y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3.
    • Además, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico.
    • El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a éste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con función protectora de nuestro organismo.
    • La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.
    • La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.
    • La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.
    • El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
    Fuente : Eroski Consumer

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