Su majestad la salsa boloñesa: el condimento típico de la clásica lasaña . Una de las salsas más representativas de la buena cocina italiana.

Si hay un plato, una preparación, una receta por la que el imaginario colectivo evoca tradición, gula y nutrición al mismo tiempo, esa es la salsa boloñesa .

Tomate, carne y mucho sabor para un pedazo de historia de la memoria culinaria de Emilia Romagna y de toda Italia. Un condimento que realmente puede unir a cualquiera; para algunos es la salsa por excelencia , obviamente acompañada del complemento más adecuado.

La salsa boloñesa es también uno de los símbolos de Italia en el mundo y de la cocina puramente mediterránea. Por otro lado, la pasta, primer plato por excelencia, acompañada de una buena dosis de tomate, es el estereotipo más sencillo pero sabroso de la cocina italiana cocina.

Evidentemente la consistencia y el cuerpo pueden variar dependiendo de la "mano" de preparación. Puedes partir de poco más de 100 calorías por cada 100 gramos de ragú en las recetas (casi) light; para llegar a más de 200 para todos aquellos a los que les gusta abundar en puro puré de tomate y pulpa de ternera.

Y antes del Bolonia es bueno recordar también Nápoles. Si hay un ragú tan famoso como el boloñés, sin duda es el napolitano . El emiliano, por su parte, presume de reconocimiento oficial ; de hecho, la receta fue depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia por la delegación local de la Academia Italiana de Cocina en 1982. Con este acto, el procedimiento y los ingredientes se cristalizaron de alguna manera, para preservar una tradición que estaba casi estabilizada, después décadas de varias combinaciones y "experimentos", después de la Segunda Guerra Mundial.

Para evitar dudas, es importante saber que la principal diferencia entre el ragú boloñés y el napolitano radica en la carne utilizada . En el primero principalmente carne molida, en el segundo ternera y cerdo a menudo cortados en trozos.

3 consejos a seguir para no cometer errores

Para no equivocarse, solo tenga en cuenta algunos dictados buenos, de hecho, obedientes, para cualquier versión:
  1. El corte de la carne :
    es importante que la salsa boloñesa lleve un corte elegido de la carne de res, ya que es el principal elemento que la distingue de las demás. Cuenta la tradición que se utiliza el saco de buey , es decir el diafragma, o alternativamente la panza, la paletilla, la paletilla fesona o el huso . No se contemplan otros cortes.
  2. La duración de la cocción :
    cocinar el ragú es lo mismo que decir “ no tengo prisa ”. La paciencia es un arma importante si no fundamental, ya que el sabor intenso es directamente proporcional al tiempo de cocción. Tras el salteado inicial, de hecho, se parte de un mínimo de hora y media a un máximo de cuatro horas para el resultado final. Ver es creer.
  3. La pasta a utilizar :
    hasta principios del siglo XX, los macarrones solían acompañarse genéricamente con el ragú emiliano . Por otro lado, como se ha dicho varias veces, se necesitaron siglos para transformar este plato de un manjar principalmente carnívoro y nutritivo en una deliciosa salsa para los primeros platos. Si en el extranjero los espaguetis son los amos, en Bolonia pero en general en Italia la combinación más habitual es la de pasta fresca al huevo Tagliatelle . Alternativamente, con un toque de salsa bechamel, el ragú es perfecto para lasaña al horno o, principalmente en invierno, para Polenta . Una vez más, otras variantes están mal vistas.
Cómo incluir el ragú en una dieta sana y equilibrada :
  • Siguiendo el ejemplo de lo que ya hemos afrontado, se sabe que la salsa boloñesa, así como las demás de nuestra tradición, se encuentran entre las recetas indicadas en la dieta mediterránea . Los propios ingredientes justifican su presencia.
  • Siempre partiendo de la historia, las costumbres y el nacimiento mismo de esta salsa, es bueno tener presente la función que tuvo en las familias italianas; dada la presencia de carnes más o menos selectas, el ragú siempre ha sido un complemento imprescindible de la comida dominical , es decir, en un día de fiesta, cuando también se podía tener un poco de abundancia con preparaciones y condimentos.
  • Hoy, por supuesto, no es necesario considerarlo así, pero quizás un grano de verdad todavía nos pueda ser útil. Para una correcta nutrición, la auténtica salsa boloñesa casera, con algún exceso de sustancia más, es adecuado consumirla una vez a la semana , sobre todo si se está a dieta y control de peso. No hay que subestimar que estamos ante un preparado graso (alrededor del 60% del total) y con un buen aporte de proteínas (más del 20%) .
Las combinaciones por excelencia

Es un primer plato, por lo que debe combinarse con algún carbohidrato, posiblemente tagliatelle y lasaña . Desde el punto de vista calórico, la comida se vuelve muy sustanciosa, con un aporte energético discreto y casi completa desde todos los puntos de vista.

Hagámoslo: consumimos la salsa boloñesa para el almuerzo (preferiblemente), acompañando la comida con una segunda comida ligera (no es necesario) y una guarnición de verduras , una vez (o dos como máximo) a la semana.

Lista de Ingredientes para la salsa boloñesa
  • 1000 ml de salsa de tomate pelado o triturado
  • 700 gramos de ternera molida
  • 300 gramos de tocino o aguja de cerdo picado
  • 150 g cebolla
  • 150 g zanahorias
  • 150 g de tallos apio
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml de vino tinto (no dulce) o blanco seco
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva V.E.
  • 2 hojas laurel
  • Sal, pimientas y tomillo a gusto, orégano opcional.
  • Caldo de verduras a gusto
Lista de Ingredientes para el caldo vegetal
  • 1 l agua
  • 1 tallo apio
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 3/4 tomates cherry
  • 1 manojo de perejil
  • Sal y
  • aceite de oliva virgen extra

imágenes de los 3 ingredientes principales para la salsa boloñesa

1000 ml de salsa de tomates
salsa de tomates
700 g de carne picada de ternera
Carne molida de res
300 g de Carne picada de aguja de cerdo
Carne picada de cerdo

Para hacer la salsa boloñesa, primero prepara el caldo de verduras siguiendo mi receta.

Hacer el sofrito italiano : indinspensable para elaborar la salsa boloñesa

El sofrito es una preparación que en la cocina se utiliza como base para cocinar numerosos platos de carne, pescado o verduras.

Unos pocos ingredientes son suficientes para preparar un sofrito perfecto: una cebolla, una zanahoria y una rama de apio cortada en dados y rehogada en una olla con aceite de oliva virgen extra.

El secreto de un buen sofrito es la cocción a fuego lento que permite que las verduras suelten su sabor y se ablanden. Con el sofrito puedes preparar desde salsa de carne hasta asados, desde minestrone hasta calamares guisados

Ingredientes peincipales
Cebolla
Cebolla
Zanahoria
Zanahoria
Pencas de apio
Apio

Para preparar el sofrito necesitarás un pelador de patatas y un cuchillo pequeño.

Corte Brunoise
Cortar cebolla
Cortar cebolla

Limpiar la cebolla: pélala y dividirla por la mitad. Luego coloque la parte plana de una mitad en una tabla de cortar y comience a cortar la primera mitad en rebanadas a lo largo y luego a lo ancho, para obtener un corte Brunoise.

Cortar zanahoria
Cortar zanahoria

Cortar la zanahoria: quita los extremos de la zanahoria con un cuchillo pequeño y un pelador de patatas, pela la zanahoria y lávala con agua corriente. Cortar la zanahoria en rodajas muy finas a lo largo. Dividirlas más por la mitad y finalmente cortarlos transversalmente para obtener un corte Brunoise.

Cortar apio
cortar apio

Por último, el tallo de apio: lavar bien el tallo con agua corriente y quitar las hojas exteriores, las laterales y las superiores. Retire la membrana filamentosa externa con el pelador de patatas. Divide la costa por la mitad y córtala en muchas tiras. Luego cortar las tiras en Brunoise.

Corte Brunoise

La Brunoise consiste en cortar verduras en pequeños dados de 2 mm de grosor sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento etc.

Elaboración del sofrito
1.- Calentar aceite de oliva V.E.
Calentar aceite
2.- Pochar cebolla
Sofreir cebolla
3.- Agregar zanahoria y apio
Sofreir el resto de verduras

  1. Hay que poner a calentar una sartén o cazuela amplia con un chorrito de aceite de oliva y unos dientes de ajo.
  2. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla y bajar el fuego. En este momento se puede añadir un poco de sal para que la cebolla se poche en menos tiempo. La idea es que la cebolla se vaya friendo poco a poco, hasta que se quede ligeramente dorada, transparente y con una textura blandita.
  3. Ahora es el turno de las otras verduras : zanahoria y las pencas de apio con su característica forma ondulada, es la parte más valorada de esta verdura, donde se concentra la mayor parte de su sabor y aroma. También podemos aprovechar un poco de la parte amarillenta y más tierna de las hojas. Añadir una pizca de sal y pochar durante al menos 15 minutos o hasta que la verdura esté hecha.

¡Tu sofrito está listo!

Terminar la salsa boloñesa con el sofrito hecho

1.- Añadir la carne
Salsa tomates carne
2.- Añadir salsa tomates triturados
salsa tomates triturado
3.- Añadir especies
Añadir especies
  1. Eleva la llama y añadir la carne al sofrito y mezclar bien. Deja que se dore sin prisas, la carne debe sellar bien. Cubrir y cocinar por 20 - 25 minutos. Revolver de vez en cuando para que no se queme. Añadir el vino y a fuego fuerte dejar que evapore todo el alcohol.
  2. Añadir el puré de tomates al sofrito, enjuagar los contenedores de los tomates y alargar la salsa con esta agua.
  3. Ahora añadir las especies : hojas de laurel, pimienta, tomillo,orégano optativo, y un poco de sal. Cubrir y dejar cocer durante otros 15 a 20 minutos. Mezclar otra vez.
  4. 4.- Tapar y cocinar
    Cocinar la salsa con tapa
    5.- Añadir albahaca
    añadir albahaca
    6.- Su majestad la salsa boloñesa
    Salsa Boloñesa
  5. Llevar a hervir a fuego fuerte la salsa. Entonces mover la olla al hornillo más pequeño que hay y dejar cocer durante unas dos o tres horas con la olla tapada dejando una ranura para que escapen los vapores. Revolver ocasionalmente.
  6. Hacia el final de la cocción agregar 200 ml. de leche para contrarestar el acidez del tomate y el vino y algunas hojas de albahaca, al gusto.
  7. ¡Nuestra salsa está lista! Dejar reposar durante 45 minutos antes de usar.

También hay que decir que, para este tipo particular de salsa, como alternativa a las tagliatelle, se recomienda utilizar pastas cortas y posiblemente "rigate", logra el equilibrio perfecto con salsas ligeras para los cortes más delgados y salsas más robustas para los cortes más gruesos, como farfalle, penne rigate y tortiglioni, mientras que el uso de espaguetis en Bolonia se asocia con la salsa de atún y tomate. Claro está que los espaguetis gustan a niños y adultos, a cualchiera, y se ha popularizado como una de las recetas italianas más icónicas. Sin embargo, el origen de los deliciosos espaguetis a la boloñesa no se sitúa en la ciudad de Bolonia. Fuera de las fronteras italianas, lo espaguetis a la boloñesa es uno de los platos de pasta más apreciados. Pero lo cierto es que, en Italia, este manjar suena a herejía pura. La creencia popular de que este plato nació en la ciudad de la que toma su nombre (Bolonia) es un error que, a estas alturas, parece difícil de corregir.

3 ejemplos de pastas con esta deliciosa salsa

Espaguetis a la boloñesa

Espaguetis a la boloñesa

Tagliatelle a la boloñesa

Tagliatelle a la boloñesa

Rigatoni a la boloñesa

Rigatoni a la boloñesa

  • Simplemente cocer la pasta según indicaciones del fabricante, yo aconsejo que sea rigurosamente al dente.
  • Emplatar añadiendo salsa boloñesa recien hecha por en cima.
  • Espolverear con queso parmesano o pecorino o Grana padano u otro queso duro a su gusto recién rallado. Yo aconsejo que sea parmesano o grana padano, el pecorino es demasiado fuerte para esta salsa.

¡El plato está servido. Todos a la mesa.!

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¡Eccola qua¡ Ésta es mi receta, cocinando con amor y fantasía ¡Haga Usted la suya!

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