En la época de las matanzas de cerdo me acuerdo que mi madre ayudaba a las vecinas hacer embutidos casero, sangre cocido etc. Su premio era llevarse a casa unas costillejas y luego hacía un ragú para acompañar cualquier pasta larga.

Algo parecido se cocina en la zona de Nápoles . Hay muchas versiones del ragú napolitano, alguien lo prepara con ternera, con chuletas , con cordero, incluso un popurri de carne.

Hoy quiero compartir con ustedes este maravilloso recuerdo homenajeando a mi madre. A mi madre le gustaban sobre todo la pasta Bucatini hecha en casa por ella y condimentada con esta salsa ".

Esta variante del ragú es una versión más sencilla y menos rica que la tradicional y aligera este exigente plato. El ragú puede ser una base para sazonar pastas, como Mafaldas ( esta pasta mi madre la confeccionaba en casa) , Bucatini, paccheri y cualquier tipo de macarrones. Tradicionalmente se sirve con pan para remojar en la salsa. ¡Según los napolitanos es obligatorio!”.

costillejas
Ingredientes para 4 personas
  • 500 g de costillas de cerdo
  • 1 cebolla blanca
  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 penca de apio
  • 1 kg de tomates pelados o triturados
  • 1 peperoncino
  • 1 hoja de laurel
  • 100ml de vino tinto
  • Aceite de oliva virgen extra al gusto
  • Sal y pimientas
Elaboración gráfica
1.- Sofreir costillejas
sofreir costillejas
2.- Recervar las costillejas
Recervar las costillejas
3.- Sofrito de verduras
Sofrito-cebolla-zanahoria-apio
4.- Ragú de costillejas
Salsa-tomates-costillejas

Elaboración

  1. Sofreir costillejas:
    Limpia las costillas de cerdo y córtalas en el sentido del hueso, espolvoréalas con sal y pimienta y déjalas macerar durante unos diez minutos. Freírlas en una olla grande con un chorrito de aceite, hasta obtener una costra dorada.
  2. Reservar las costillejas:
    Una vez que etén crujientes reservarlas para su posterior incorporación en la salsa.
  3. Sofrito de verduras :
    triturar las 3 verduras muy finas, con un cuchillo bien afilado.
    La receta original requiere solo cebolla y guindilla. En todo el sur de Italia el sofrito se elabora solo con cebolla
    mientras que en el norte además se añade zanahoria y apio.
    Tu decides.
    En la misma olla que se han sofritos las costillejas agrega las verduras trituradas y la guindilla, (si no te gusta la guindilla no la ponga). Tu decides.
    Dejar pochar, desglasar con el vino tinto y con una cucharón de palo rascar suavemente el fondo de la olla parar mezclar bien todos los sabores.
  4. Ragú de cosrtillejas.
    En cuanto se haya evaporado el alcohol, añadir las costillejas que se han reservados antes. Mezclar otra vez y cubrir todos los ingredientes con los tomates.
Cocción
Cocción del ragú de costillejas
  • Cocine todo a fuego lento durante al menos 5 horas dejando la tapa de una manera para que escape un poco de vapor. No dejar el recipiente sin tapa.
  • A la mitad de la cocción, añadir la hoja de laurel y cuando el ragú esté cocido, retirar la carne del hueso y desminuzarla . Mezclar y dejar cocer otro cinco minutos.
  • El ragú original napolitano requiere una cocción de 5 horas. Yo lo he hecho en dos horas y media y puedo asegurar que está buenísimo.
Un famoso Chef Napoletano Cannavaciuolo dice :
el secreto para un ragú perfecto?
Dejarlo "pippiare" que en napolitano significa : hay que dejarlo en paz hirviendo suavemente sin tantos controles.
¡ATENCION!
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¡Eccola qua¡ Ésta es mi receta, cocinando con amor y fantasía ¡Haga Usted la suya!

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