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Jue, Oct

Sopa francesa - Bullabesa

Sopas de pescados-marisco
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La bullabesa se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros.

Bullabesa
Ingredientes para 4 personas
  • 1 litro de caldo de pescado.
  • 2 kg de pescado variado : cabezas de pescado, espinas o huesos de rape, pescado de roca, etc...(limpios y eviscerados)
  • 250 g de langostinos.
  • 500 g de mejillones (limpios)
  • 1 trozo de bulbo de hinojo
  • 2 rama de apio
  • 1/2 kg de tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 1 rama de perajíl
Ingredientes para el caldo de pescado
  • 1 kg aproximadamente : cabezas, recortes y espinas de los pescados
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro - sólo la parte blanca
  • 1,2 l de agua sin sabores extraños como el cloro (preferible: agua embotellada)
Ingredientes para la salsa rouille
  • 1 patata
  • 1 pimiento rojo pequeño o 1/2 medio grande
  • 2 yemas de huevo
  • 2 hebras de azafrán
  • 1/4 de cucharadita de cayena
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 150 ml de aceite de girasol, de oliva virgen extra de sabor suave o de una mezcla de ambos. (Yo uso oliva virgen extra de sabor suave)

“Bouillabaisse, esta sopa dorada, esta sopa dorada incomparable que contiene y concentra en sí todos los aromas de nuestras costas y que impregna, como un éxtasis, los estómagos de los gastrónomos asombrados. Hay tantas bullabesa como buenos chefs. Todos aportan su toque especial a su versión "

La bullabesa es una sopa de pescado típica de la cocina provenzal, en particular de la ciudad de Marsella. Un caldo que se debe hervir a fuego lento para que se encoja gradualmente, dando como resultado una salsa extremadamente agradable, ni demasiado líquida ni demasiado espesa.

Uno de los principales pescados de la bullabesa es sin duda la gallineta, hoy el pez Sanpietro más raro es absolutamente inevitable en la cocina de alto nivel, y los lujos de la ciudad lo han hecho. Además de la presencia de mejillones, pequeños cangrejos y cigarras de mar según la tradición, también la adición de crustáceos, especialmente langostas pequeñas y muy codiciadas. Además, la regla de los doce tipos a utilizar sigue siendo un pilar fundamental pero al mismo tiempo se ha permitido simplificarla para todos, restauradores y no, mediante el uso de al menos cuatro especies de peces: las más típicas a utilizar. para una bouillabaisse perfecta al estilo de Marsella son la gallineta, el congrio, el rubio y el salmonete; Para obtener un resultado alternativo pero delicioso, a menudo se utilizan pescados de pargo rojo, merluza, salmonete y rodaballo.

En la costa norte del Mediterráneo hay otras especies como lobos, morenas y damiselas (también llamadas peces carabineros), que, si están disponibles, acercarán aún más el surtido de ingredientes al de la receta original.

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