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Dom, May

Alioli

Salsas varias
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El alioli (del catalán allioli,1 que significa 'ajo y aceite'), ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana y andaluza) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.

Alioli

Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como la Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En determinadas zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos se pueden citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.

Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza.

Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo.

De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento.

Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Puede quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen, para evitar un aroma excesivo. En la elaboración, hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos tres minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.

Traduzione in italiano

La salsa aioli (dal catalano allioli, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte.

Preparazione

La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio, al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive; viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.

Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone.

Modernamente la salsa può essere montata con un mixer o altri dispositivi simili.

Puoi vedere il video in spagnolo. Può essere fatto senza uova.
Attenzione: quando metti il braccio nel bicchiere del mixer devi posarlo tutto giú e non toccarlo fino a quando l'aioli non inizia a emulsionare. Quindi: su e giù, su e giù ... ecc. fino a quando non è completamente emulsionato.

Il germoglio interno che ha l'aglio può essere rimosso dagli spicchi d'aglio per evitare un odore eccessivo. Nell'elaborazione, è necessario che il succo di limone sia a contatto con l'aglio schiacciato per circa tre minuti per facilitare il processo di emulsione, con l'olio di oliva vergine.

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