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Jue, Sep

Salsa boloñesa

Salsas de tomates
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La salsa boloñesa es una especialidad de la ciudad de Bolonia preparada con carne picada.

Salsa boloñesa

Muchos usan diferentes tipos de carne, en mi versión hay principalmente carne bovina y carne de cerdo. Lo importante es que la carne de cerdo no sea muy magra. Puedes mezclar carne bovina 60% y cerdo 40% .

Lo fundamental, para el éxito de una excelente salsa boloñesa, es seguir bien todas las fases de cocción, con paciencia y atención, y sin prisa. La cocción larga es, de hecho, fundamental para el buen sabor y la consistencia.

El ragù de carne a la boloñesa se suele servir con tagliatelle, pero también es un ingrediente fundamental en lasaña y canelones. En Emilia-Romagna también se come con polenta.

Ingredientes

Ingredientes
  • 600 gr. de carne bovina.
  • 400 gr. de cerdo que no sea magra (tiras de panceta)
  • 2 penca de apio.
  • 2 zanahorias pequeñas.
  • 1 cebolla o cebolleta.
  • 3 cucharada de aceite de oliva E.V.
  • 1 diente de ajo.
  • 200 ml. de vino tinto
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharadita de tomillo fresco o seco.
  • 1 cucharadita de orégano fresco o seco.
  • 4-5 hojas de albahaca.
  • 1 cucharadita de miel o azúcar moreno.
  • 800 ml. de pasata de tomate.
  • Sal, pimienta negra recién molida.
  • 50 ml. de leche entera. (opcional)

Preparación y Elaboración

    Preparar la carne
  • Para hacer ragú o salsa boloñesa se usa la carne de ternera y carne de cerdo, concretamente la panceta. En principio va mitad y mitad pero para aligerar un poco la salsa yo puse más partes de carne de ternera que de panceta de cerdo. Puedes utilizar el corte de la carne de cerdo que más te guste pero yo te recomiendo que utilices la panceta o al menos alguno que tenga algo de grasita.
  • Picar la carne de ternera a mano con un cuchillo bien afilado. Pero por supuesto que puedes utilizar la carne de ternera ya picada. Lo que sí es cierto es que para la salsa boloñesa se recomienda usar la carne picada grueso. Al conservar mejor la estructura la carne no se reseca durante la cocción y queda muy jugosa y melosa al paladar. Muy diferente a la carne pasada por la picadora.
  • Es cierto que picar la carne a mano requiere tiempo pero creeme, merece la pena invertir esos 10 – 15 minutos para luego disfrutar de una salsa de carne apoteósica.
  • Quitamos la piel dura de la panceta, desecharla, y cortamos la panceta en dado pequeño.
    Preparar las verduras
  • Lavar y secar las verduras
  • Quitar la primera capa a la cebolla, rallar las zanahorias y quitar los filamentos al apio.
  • Cortar en dados pequeños las tres verduras ya limpia.
  • No es aconsejable cortar los ingredientes en una trituradora electrica porqué los ingredientes se calientan.
    Sofreir verduras
    Sofreir 1
    Sofreir verduras 1/3 a la vez
    Sofreir 2
  1. Poner 3 cucharadas de aceite en una olla, aplastar el diente de ajo y sofreírlo inclinando la olla para que el aceite se concentre en un sitio y el ajo pueda nadar en él.
  2. Dejar sofreír unos 2-3 minutos para que deje su sabor en el aceite. Retirarlo.
  3. Echar la panceta cortada en dados pequeños y dejar que se fria a fuego medio bien dorada controlando que no se queme.
  4. Añadir un tercio de las verduras picadas y empezamos a sofreír.
  5. Cuando empieza a dorarse añadimo el segundo tercio y luego el último. Se puede echar las verduras de golpe si así lo quieres. Es simplemente para que se cocinen mas rapido las verduras para poder asi comenzar la salsa. Si pones todas las verduras juntas deberias estar revolviendo constantemente para que su coccion sea pareja en todas, al cociner en 3 partes la temperatura de la olla no disminuye y logras una coccion mas rapida de la misma cantidad de verduras.
  6. Salar ligeramente y sofreír unos 5-10 minutos dando vuelta a las verduras y tener cuidado para que no se queme.
  7. Añadir carne picada
    Añadir carne picada
    Sofreir carne picada
    Sofreir carne picada
  8. Cuando las verduras estén blanda y hayan cambiado de color añadir la carne de vacuno que hemos picados antes y subimos el fuego a medio alto. Salpimentar con poca sal. La sal ayudará que la carne y las verduras suelten agua. Tapar y seguir cocinando otros 5-6 minutos.
  9. Ya ha soltado esta agua que le dará sabor a la salsa. Añadir medio vaso de vino tinto seco que no sea dulce y de muy buena calidad. Puede usar vino blanco si quiere, la receta original requiere vino tinto.
  10. Mas vale cocinar sin vino que con un vino malo. Subir el fuego sin tapar y el extractor apagado; el objetivo es la evaporación del alcohol y que el aroma y el perfume que tiene el vino se queden dentro. Tardará unos 5 minutos aproximadamente.
  11. Añadir tomates
    Añadir tomates
    Añadir especies y hierbas aromáticas
    Añadir especias
  12. Añadir la passata de tomates, tomates triturados o tomates pelados enteros; ésto es a gusto de cada cual. Rellene con agua la lata o la botella de tomates por la mitad mas o menos, enjuacar y verterla en la olla. A gusto se puede salpimentar con sal y pimientas negra en polvo. Si usa los tomates pelados, deberías aplastarlos.
  13. Añadir el tomillo, el orégano fresco o seco y opcionalmente las especias.
  14. Llevar la salsa a ebullición.
  15. Tapar y dejar hirviendo unos 20 minutos a fuego medio bajo. (Este paso no es necesario; yo lo hago porque siempre lo he hecho de este modo).
  16. Luego pasar la olla a un hornillo más pequeño, tapar dejando un hueco para que salga el vapor y poner el fuego al mínimo. Seguir cocinando otras 2-4 horas.
  17. Controlar la cocción añadiendo agua o caldo si la salsa se está poniendo seca.
  18. Pasado este tiempo, salpimentar con sal y pimienta negra a gusto. Yo no pongo azúcar convencional, yo uso una cucharadita de miel o azúcar moreno
  19. Añadir unas hojas de albahaca frescas desminuzadas con los dedos o seca.
  20. Añadir la leche para contrarrestar la acidez del tomate y del vino, remover la salsa.
  21. Yo hago el ragú la víspera anterior y lo dejo cocer 2 horas. El día siguiente antes de utilizarlo lo pongo a cocer otra hora, total 3 horas. El ragú se asienta mejor cocinandolo 2 horas la víspera anterior
  22. Salsa boloñesa

  23. El ragù ya está listo para ser utilizado.

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