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Salmon sous vide a baja temperatura

Salmón
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El pescado cocinado a baja tempetatura tiene una textura que dificilmente la vas a tener cocinándolo a la plancha. La única pega es tener que controlar la temperatura para que no suba demasiado.

Salmón baja temperatura

Sous vide es un término francés: se pronuncia "su vid" y significa "bajo vacío". Cuando se refiere a la cocina, significa materias primas o alimentos intermedios que se cocinan en condiciones de temperatura controlada y estable dentro de bolsas de vacío (cocción al vacío a baja temperatura).

La cocción Sous vide es diferente de los métodos de cocción tradicionales esencialmente en dos elementos:

  1. Alimentos crudos colocados dentro de bolsas de plástico selladas al vacío.
  2. La comida se cocina con herramientas para calentar que permiten un control preciso de la temperatura.
Salmón entero
  • Salmón para 3 persona.
  • Dejar que vuestro pescadero os corte el pescado en lomos del mismo tamaño.

Elaboración

    Imprescindible son las bolsas como contenedor de los alimentos.
    Recuerde que comprar bolsas especiales es absolutamente necesario, tanto porque necesita bolsas resistentes a temperaturas más altas como en segundo lugar, pero no menos importante, porque no puede arriesgar una salud más barata con bolsas: el plástico común bajo el efecto del calor libera muchas toxinas peligroso, mejor hacer una compra más importante en lugar de arriesgarse a graves consecuencias.

    La cocción Sous Vide es una técnica que ha estado ganando terreno en los últimos años, que también ha conquistado cocinas profesionales, ya que es posible cocinar diferentes alimentos al mismo tiempo y es posible repetir la misma cocción idéntica y el mismo resultado cada vez que es necesario.

    1
    Lomo de salmón
    2
    Salmón en bolsa 1
    1. Para cocinar salmón a baja temperatura es importante que no le quitéis la piel.
      1. Salar el salmón por ambos lados.
      2. Añadir unas hojas tiernas de apio u otra hierba que os guste para dar aroma, como eneldo.
      3. Añadir un diente de ajo pelado entero.
      4. Regar con un hilo de aceite de oliva V.E.
      5. Opcionalmente se puede añadir unos langostinos, pero no es necesario.

    2. Elegir unas bolsa ZIP que sea apta para cocinar en caso que no tenéis el aparato para hacer vacio.
      1. Introducir en la bolsa el salmón previamente sazonado.
      2. Deslizar la bolsa poco a poco en el agua presionando con los dedos la bolsa para que vaya saliendo el aire.
      3. Cuando solo quede una esquinita podemos cerrar el zip para crear un vacío casi perfecto.

Terminación

Variante 1 :
  1. Calentar una sartén hasta que esté muy caliente.
  2. En una sartén añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ponemos los lomos de salmón de modo que la piel toque la sartén, abtendremos así una piel crujiente (solo marcar por este lado).
  3. La piel tardará unos 30 segundos en estar crujiente, momento en el cual se despega sola de la sartén. Si intentas mover el salmón y se pega es que todavía no está lista y tienes que dejarlo unos segundos más.
Variante 2 :
  1. Emplatar colocando el lomo en un plato regar con un hilo de aceite V.E.
  2. Espolverear con pimienta negra o blanca y sal de himalaya.
  3. Añadir perejíl fresco cortado muy fino.

Ésta es mi receta. ¡Haga Usted la suya!

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