06
Lun, Abr

Dolmades de carne y arroz con habichuelas

Carne picada y derivados
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En la gastronomía del Medio Oriente se les llama dolma, del turco "dolmak" que significa "estofado", y la palabra "dolma" generalmente indica una categoría completa de rollos en los que un relleno hecho de carne picada y arroz se envuelve en una hoja de vid o col de col rizada.

Dolmades - Pixabay

Pero en la gastronomía de Oriente Medio también se puede llamar dolma un pimiento relleno, un tomate relleno o un calabacín relleno. Lo importante es que hay una verdura afuera y carne adentro.

Los dolmas son típicos de la cocina turca, de la cocina griega (donde se llaman dolmades o dolmakia), de la cocina balcánica, de Armenia pero también de la gastronomía rusa, de toda el área del Cáucaso, de la península arábiga y también se encuentran en la cocina oriental, especialmente en vietnamita.

En este vasto mundo de dolma, rollos, hay muchas variaciones, todas unidas por el tipo de cocina guisada, por el uso abundante de especias y hierbas aromáticas (eneldo, menta, perejil en primis), por el acompañamiento con salsas a base de yogur y de un sabor agrio dado por el jugo de limón.

Las hojas de parra son un ingrediente típico de la cocina de Oriente Medio, que ya se usa desde la antigüedad griega, pero que nunca se ha popularizado en Italia o España y también es difícil de encontrar.

En ausencia de hojas de vid, se pueden usar las hojas de col o col rizada, pero en este punto es mejor no usar jugo de limón que no va bien con el sabor de la col. Yo uso hojas de col rizada y no añado zumo de limón

Ingredientes para 4 personas

  • 20 hojas de vid o col rizada
  • 1 cebolla
  • 120 gr. de carne picada, a su gusto
  • 120 gr. de arroz típico para elaborar risotto
  • Hierbas arómaticas (menta, eneldo, perejíl)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • El jugo de un limón. Solo para hoja de vid, no usar para hojas de col
  • Sal y pimienta al gusto

Elaboración

  1. Tratar las hojas de parra o col es muy simple, solo enjuáguelas suavemente y blanquéelas durante 5 minutos en agua hirviendo, luego déjelas enfriar y guárdelas mientras prepara el relleno.
  2. Tueste el arroz seco en una cacerola, resérvalo.
  3. Prepara un sofrito con aceite y cebolla picada en una sartén, agrega el arroz tostado y un cucharón de agua hirviendo.
  4. Dorar la carne por separado en una sartén antiadherente, luego agregarla al arroz, salpimenta con sal. Cuando el agua haya sido absorbida, apague la llama.
  5. En este punto, llene cada hoja con una cucharada de relleno, envuélvalas sobre sí mismas y prepare todos los rollos cerrando bien los extremos laterales para evitar que salga el relleno.
  6. Coloque las dolmas en una cacerola, vierta el jugo de limón, si procede, y agua fría hasta que estén cubiertos, luego cocine durante aproximadamente una hora, hasta que el agua se absorba por completo.
  7. Una vez cocidos, deben enfriarse y servirse fríos, tal vez acompañados de aceitunas y salsa tzatziki.

Variante : acompañar las dolmas con judías blanca en salsa.

Propiedades y beneficios de las Dolmas : información nutricional por porción
  • Energía : 193 kcal
  • Proteína alta en VB : 6 g; Proteína : 8 g - 16%
  • Carbohidratos : 25 g - 50%
  • Grasa : 8 g - 34% de las cuales saturadas 1,6 g; monoinsaturados 4,5 g; poliinsaturados 1.0 g
  • Fibras : 0 g
  • Colesterol : 18 mg
  • Sodio : 20 mg
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