Risotto con hongos porcini (boletus) - Receta profesional

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Arroces

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa.

Ingredientes para 4 personas
Ingredientes risotto
  • 350 gr de arroz carnaroli
  • 350 g de champiñones porcini frescos
  • 1,5 l de caldo de verduras
  • una ramita de perejil
  • 1 diente de ajo
  • 1 chalota
  • 40 gr de queso parmesano
  • 40 gr de mantequilla
  • 125 ml vino blanco seco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Tomillo
  • Ingredientes para el caldo de vegetal
  • 1,5 litros de agua
  • 10 gr de hongos porcini secos
  • 1/2 cebolla grande blanca
  • 4 penca de apio
  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 puerro
  • 10 granos de pimienta negra
  • Hojas verdes del puerro
  • Desperdicios de cebolla
  • 1 ramita de tomillo
  • Como digo yo en italiano : "Tutto fa brodo" = "Todo a a caldo"

    En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano.

    Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caros) de ellos, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que el Vialone Nano, mientras que esta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como el Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero tendrán menos cremosidad.

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