Risotto con hongos porcini (boletus) - Receta profesional

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa.

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes risotto

350 gr de arroz carnaroli

350 g de champiñones porcini frescos

1,5 l de caldo de verduras

una ramita de perejil

1 diente de ajo

1 chalota

40 gr de queso parmesano

40 gr de mantequilla

125 ml vino blanco seco

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Tomillo

Ingredientes para el caldo de vegetal

1,5 litros de agua

10 gr de hongos porcini secos

1/2 cebolla grande blanca

4 penca de apio

1 zanahoria grande

1/2 puerro

10 granos de pimienta negra

Hojas verdes del puerro

Desperdicios de cebolla

1 ramita de tomillo

Como digo yo en italiano : "Tutto fa brodo" = "Todo a a caldo"

En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano.

Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caros) de ellos, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que el Vialone Nano, mientras que esta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como el Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero tendrán menos cremosidad.