10
Mar, Dic
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Risotto - decálogo

Pino Punzi

Arroz
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La primavera es la temporada perfecta para redescubrir los ingredientes a los que no tuvimos acceso durante el invierno.

El risotto, un primer plato perfecto para estimular la imaginación en la cocina, es ideal para realzar los sabores delicados de los ingredientes primaverales como las zanahorias, las habas, las flores, los espárragos, los guisantes etc. etc.

Celebramos la llegada de la primavera, sin refugiarnos en el risotto habitual (aunque muy bueno) con espárragos. En primer lugar, es bueno repasar las reglas básicas para preparar un buen risotto:

Reglas básicas:

  1. Elija el arroz:
    la cremosidad del risotto se basa en el almidón, por lo que es necesario tener un arroz que contenga y libere la cantidad correcta. Entre las variedades de arroz más adecuadas está Carnaroli sin desprestigiar a los otros menos conocidoss en España.
  2. Elija la olla:
    la olla adecuada para un buen risotto debe estar hecha de cobre, pero también son adaptas las de acero o aluminio, siempre que distribuyan el calor de manera uniforme. La sartén debe ser lo suficientemente ancha, con paredes de altura media, de modo que el arroz y el caldo puedan formar una capa de tres a cuatro dedos.
  3. Salteado y tostado:
    entre las reglas que explican cómo cocinar el risotto, el que se refiere al salteado está entre los más debatidos. De hecho, aquellos que tosta el arroz en seco lo agregan eventualmente solo más tarde. Por otro lado, los que parten del sofrito deben picar finamente la cebolla, los chalotes o los puerros para obtener una cocción y consistencia uniformes. Si desea utilizar la el sofrito desde el principio, déjelo suavemente, agregue el caldo poco a poco para cocinar la cebolla: es importante asegurarse de que la base esté bien seca al tostar el arroz. Por otra parte, tostar es el pasaje que marca la diferencia entre el risotto y el arroz hervido, ya que permite que el grano se "selle" y libere la cantidad correcta de almidón. Puede tostar arroz sin grasa u otros condimentos, o use aceite o mantequilla: lo importante es calentar los granos cuidadosamente antes de esfumar y llevarlo a la cocciçon.
  4. El caldo:
    para obtener un risotto perfecto, el arroz se debe cocinar agregando un poco de líquido a medida que se evapora o se absorbe. Esto se debe a que es esencial que durante la cocción los granos siempre se cubran con caldo, para liberar los almidones y no romperlos. Hay dos errores que se deben evitar: usar un caldo pobre o, peor aún, agua (el sabor del arroz sufrirá) o agregar caldo frío, deteniendo constantemente la cocción. Tienes que ser muy paciente y mezclar el risotto a menudo, teniendo cuidado de llevar todos los granos que se adhieren a los lados de la sartén. La regulación de la llama también es importante: el risotto debe hervir enérgicamente, pero no quemar.
  5. Mantecar:
    para la mantecatura del risotto debe usar mantequilla muy fría, para hacer que la grasa y no la parte líquida se peguen. Se manteca alejado del fuego, junto con una generosa dosis de queso parmesano. Luego tienes que cubrir la sartén y dejar reposar el plato durante un par de minutos, el momento adecuado para liberar toda la cremosidad típica del risotto.
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