Salsa o ragú bolognese

Pino Punzi

Salsas-varias
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El ragù es una especialidad boloñesa preparada con carne picada. Muchos usan diferentes tipos de carne, en mi versión hay principalmente carne bovina y solo un poco de carne de cerdo. Es mi favorita Lo importante es que la carne no es muy magra, de lo contrario, puedes hacer la mitad y la mitad o agregar un tocino picado a la mezcla.

Lo fundamental, para el éxito de una excelente salsa boloñesa, es seguir bien todas las fases de cocción, con paciencia y atención, y sin prisa. La cocción larga es, de hecho, fundamental para el buen sabor y la consistencia.

El ragù boloñés se suele servir con tagliatelle, pero también es un ingrediente fundamental en lasaña y canelones. En Emilia-Romagna también se prueba con polenta.

Ingredientes

Ingredientes para 6 personas:
  • 1 penca de apio.
  • 1 zanahoria pequeña.
  • 1 cebolla blanca pequeña o 1 cebolla fresca.
  • 1 diente de ajo machacado.
  • 4 cucharadas de aceite V.E.
  • 300 g. de carne bovina picada.
  • 200 g. de carne de cerdo picada.
  • 250 ml. de vino tinto
  • 800 ml. de pasata de tomte (tomate triturado).
  • Sal, pimienta negra recién molida.
  • 50 ml. de leche entera.
    • Ingredientes opcionales que uso yo:
    • Orégano fresco o 1 cucharadita de orégano seco.
    • Tomillo fresco o 1 cucharadita tomillo seco.
    • 1 pizca de cúrcuma.
    • 1 ralladura de Jengibre fresco o una pizca en polvo.
Datos adicionales:
  • 220 Kcal por ración.
  • Dificultad media.
  • Cocción 3,5h.
  • Olla adecuada para preparar el ragú es de altura media, bastante ancha, de acero y fondo grjueso y uniforme.
  • No usar utensilios de cocina antiadherentes, ya que la carne debe dorarse para darle sabor al plato.
  • Ideal es preparar el ragú la víspera anterior.

Preparación y Elaboración

  1. Lavar el apio y la zanahoria y pelar la cebolla. Picar todas las verduras muy finamente con cuchillo afilado o un rallador de verduras.
  2. Poner el aceite en la sartén, cuando el aceite esté un poco caliente, sin que empieze a humear, añadir las verduras y el ajo machacado.
  3. Sofreir a fuego muy bajo, durante unos diez minutos, girando de vez en cuando. Cuando esté medio hecho, añadir una pizca de sal. Deja la sartén cubierta durante toda esta fase.
  4. Cuando las verduras estén doradas, suba el fuego y agregue la carne, revolviendo poco a poco con una cuchara de madera evitando que se formen grumos brandes.
  5. Añadir las hierbas aromáticas y sazonar la carne hasta que se seque toda el agua de cocción y comience a adherirse al fondo. En esta fase revuelve constantemente para evitar que se queme.
  6. Agregar el vino tinto y continuar cocinando a fuego alto hasta que se evapore completamente y la carne se vuelva marrón oscura. Esta fase es muy importante porque se forman los compuestos aromáticos que hacen que la salsa sea buena y porque no debe permanecer un rastro de alcohol, lo que le daría un sabor desagradable a la salsa.
  7. Una vez que se haya completado la evaporación, agregar el tomate triturado, un par de pizcas grandes de sal, una generosa molienda de pimienta y mezclar.
  8. Tapar y esperar a que hierva a fuego lento otra vez.
  9. En este punto, es necesario transferir la olla en un fuego pequeño con respecto a su tamaño y bajar la llama poco a poco hasta que se cocine lentamente a fuego lento sin llegar a hervir.
  10. El ragù debe cocerse durante 3 horas, con la tapa. Gíralo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir caldo o agua caliente si se seca demasiado
  11. Pasado el tiempo indicado, pruébalo y sazona con sal.
  12. Añadir la leche, mezclar bien y apagar. La leche tiene la función de contrarrestar la acidez del tomate, pero si no te gusta, puedes omitirla y añadir una cucharadita de azúcar.
  13. El ragù ya está listo para ser utilizado.

En YouTube hay un sin fin de receta de ragú boloñés, yo os dejo uno que quizás sea suficiente. Os aconsejo prepararlo como yo he explicado en mi receta y que el vídeo sea una pequeña guia.

Video de En Casa Contigo de Silvia Tortosa.

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