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Mar, Oct
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Salsa bolognesa - receta original

Salsas-varias
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El ragù es una especialidad boloñesa preparada con carne picada. Muchos usan diferentes tipos de carne, en mi versión hay carne bovina 75% y carne de cerdo 25%.

Datos adicionales
  • 220 Kcal por ración.
  • Dificultad media.
  • Cocción 3,5h.
  • Olla adecuada para preparar el ragú es de altura media, bastante ancha, de acero y fondo grueso y uniforme.
  • No usar utensilios de cocina antiadherentes, ya que la carne debe dorarse para darle sabor al plato.
  • Ideal es preparar el ragú la víspera anterior.

Lo importante es que la carne no sea muy magra. Puedes mezclar carne bovina y cerdo a 50% cada una: o agregar un tocino picado a la mezcla.

Lo fundamental, para el éxito de una excelente salsa boloñesa, es seguir bien todas las fases de cocción, con paciencia y atención, y sin prisa. La cocción larga es, de hecho, fundamental para el buen sabor y la consistencia.

El ragù boloñés se suele servir con tagliatelle, pero también es un ingrediente fundamental en lasaña y canelones. En Emilia-Romagna también se prueba con polenta.

Ingredientes

Ingredientes para 6 personas:
  • 100 gr. penca de apio.
  • 100 gr. zanahoria.
  • 60 gr. de cebolla o cebolleta.
  • 600 g. de carne bovina picada.
  • 300 gr. tocino entreverado picado (ibérico u otro).
  • 200 ml. de vino blanco
  • 250 ml. de caldo de verduras.
  • 400 ml. de pasata de tomate.
  • Sal, pimienta negra recién molida.
  • 50 ml. de leche entera.
Ingredientes opcionales:
  • Orégano fresco o 1 cucharadita de orégano seco.
  • Tomillo fresco o 1 cucharadita tomillo seco.
  • 1 pizca de cúrcuma.
  • 1 ralladura de Jengibre fresco o una pizca en polvo.

Preparación y Elaboración

  1. Cortar en dados pequeños el tocino y luego triturarlo con un cuchillo afilado o "Media Luna"
  2. Es importante triturar el tocino muy fino porqué se va a disolver despacio la grasa.
  3. Lavar el apio y la zanahoria y pelar la cebolla. Picar todas las verduras en bastoncillos y luego muy finamente con un cuchillo afilado o con una "Media Luna"".
  4. No es aconsejable cortar los ingredientes en una trituradora electrica porqué los ingredientes se calientan.
  5. Ahora empezamos a sofreir el tocino. Ponemo la mezcla del tocino triturado en una olla sin aceite, el tocino tiene de por sí bastante grasa. Bajamo el fuego y dejamo que la grasa se disuelva lentamente moviendola constantemente con un cuchara de cocina.
  6. Una vez disuelto la grasa levantamo el fuego, el tocino se cierra y se sofríe en su propia grasa, este prpceso es muy importante y durará unos 6-7 minutos dependiendo del tipo de carne que se usa.
  7. Una vez que el tocino esté bien doradito incorporar las verduras que absorverán el sabor del tocino y dejarán una mezcla homogénea.
  8. En esta fase no usar sal ni mantequilla, el tocino tiene bastante grasa y sal.
  9. Añadir la carne triturada y seguir moviendo con una cuchara de madera. La carne irá dejando su agua. Tarderá unos 15-20 minuto dependiendo del tipo de carne. Revolver poco a poco con una cuchara de madera evitando que se formen grumos grandes
  10. Cuando se ha evaporado casi toda el agua añadir un vaso de vino blanco. Tener cuidado con el vino; nunca vino dulce y nunca vino malo, estroperaría la salsa. Mas vale cocinar sin vino que con un vino malo. El alcohol se evapora pero el aroma se queda.
  11. Subir el fuego alto hasta que se evapore completamente y la carne se vuelva marrón oscura. Esta fase es muy importante porque se forman los compuestos aromáticos que hacen que la salsa sea buena y porque no debe permanecer un rastro de alcohol, lo que le daría un sabor desagradable a la salsa.
  12. Una vez que se haya completado la evaporación, agregar el tomate triturado. La receta original requiere muy poco tomate triturado (250 gr. para estas cantidades), yo pongo el doble : 400 ml. Dar un par de vuelta.
  13. Añadir 250-300 ml. de caldo vegetal. Poner la tapa y esperar que vuelva a hervir.
  14. Cuando empieze a hervir, pasar la olla a un fogón más pequeño y a fuego bajo y dejar cocer unas dos horas tapando la olla pero no del todo, hay que dejar una pequeña fuga de vapor.
  15. Pasado 1-1,5 hora añadir la leche. La leche tiene dos funciones principales : 1.- dar un sabor característico a la salsa 2.- las proteinas de la leche rompen las proteinas de la carne dejando ésta más suave.
  16. La cocción total es de 3 horas. Por lo tanto si la salsa se secara añadir un poco de leche.
  17. En la fase final salpimentar con sal y pimienta negra. Yo aconsejo de provar antes, acúerdate que esta salsa tiene tocino.
  18. Añadir las hierbas aromáticas, totalmente opcional. Yo lo hago porqué me gusta.
  19. Añadir una cucharadita de nata 15 minutos antes de finalizar. Mover bien y ésto se ha acabado.
  20. Agregar el vino tinto y continuar cocinando a fuego alto hasta que se evapore completamente y la carne se vuelva marrón oscura. Esta fase es muy importante porque se forman los compuestos aromáticos que hacen que la salsa sea buena y porque no debe permanecer un rastro de alcohol, lo que le daría un sabor desagradable a la salsa.
  21. Una vez que se haya completado la evaporación, agregar el tomate triturado, un par de pizcas grandes de sal, una generosa molienda de pimienta y mezclar.
  22. Tapar y esperar a que hierva a fuego lento otra vez.
  23. En este punto, es necesario transferir la olla en un fuego pequeño con respecto a su tamaño y bajar la llama poco a poco hasta que se cocine lentamente a fuego lento sin llegar a hervir.
  24. El ragù debe cocerse durante 3 horas, con la tapa dejando un hueco respiratorio. Mezcla de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir caldo o agua caliente si se seca demasiado
  25. Pasado el tiempo indicado, pruébalo y sazona con sal.
  26. Añadir la leche, mezclar bien y apagar. La leche tiene la función de contrarrestar la acidez del tomate, pero si no te gusta, puedes omitirla y añadir una cucharadita de azúcar.
  27. El ragù ya está listo para ser utilizado.

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