Aceitunas de cieza a la ascolana

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Antipasti
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A la ascolana: origen de Ascoli Piceno. Aceitunas rellenas y fritas.

Después de haber deshuesadas las aceitunas, haciendo un corte de la pulpa en espiral, la cavidad dejada por el núcleo se rellena con la carne molida, previamente cocida y mezclada con vino blanco y olores,a la que se agregan nuez moscada, yemas de huevo y queso parmesano reggiano rallado. También se permiten pequeñas cantidades de cáscara de limón rallada y clavos picados muy finamente. Si las aceitunas están previamente deshuesadas, las más usual, hacer un corte trasversal para acceder al núcleo .

Yo, como amante de las hierbas, uso además: tomillo, orégano

Se utiliza carne de cerdo y carne de res, pero también puede agregar pequeñas cantidades de pollo o pavo. Las aceitunas, después de haber sido rellenadas y recomponidas en su forma, deben pasars primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, solo una vez.

Una vez listos, se deben freír en abundante aceite de oliva virgen extra o en aceite de cacahuete hirviendo y se sirven calientes con unos cuantos gajos de limón.

Cuando la aceituna se coge en verde resulta muy amarga por la elevada concentración de taninos que contiene.

Para reducir este amargor se procede a lavarlas en agua o salmuera, teniendo en cuenta que lógicamente, a mayor frecuencia de renovación del agua y a más tiempo de lavado mayor eliminación por arrastre de las sustancias amargantes

En la elaboración de las olivas de Cieza antiguamente se empleaba el agua del río.

Se pueden usar aceitunas previamente deshuesadas. De una manera u otra las aceituna en salmuera deben estar una hora en agua cambiando ésta a menudo.

Ingredientes

Ingredientes
  • 1 Kg. de aceitunas verdes con o sin hueso.
  • 150 g. de mortadella boloñese.
  • 50 g. de queso parmesano recién rallado.
  • 700 g. de carme mixta (pavo o pollo, cerdo, ternera).
  • Laurél, ajo, nuez moscada, clavos de olor.
  • Hierbas aromáticas : tomillo, orégano
  • Ralladura de corteza de limón.
  • Aceite de oliva V.E. o aceite de cacahuetes.
  • 200-250ml. de Vino blanco.
  • Sal y pimientas.
Tomillo
Ingredientes para empanar
  • 7 huevos y harina lo que se necesite.
  • 500 gr. de pan rallado.

Elaboración

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Cocinar la carne mixta
  1. Triturar finamente las especias. Calentar el aceite en un sartén y añadir el triturado.
  2. Añadir la carne mixta y sellarla a alta temperatura unos minutos. Añadir el vino y dejarlo esfumar. Cubrir con agua y cocinar tapando la sartén.
  3. Quando la carne esté cocinada dejar que se enfrie a temperatura ambiente. Una vez enfriada triturarla con un robot de cocina junto con la mortadella.
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Rellenar las aceitunas y freír
  1. A la mezcla de carne picada añadir el queso parmesano, lo huevos, sal, pimienta, hierbas aromáticas y nuez moscada. Amasar hasta optener un mezcla homogénea.
  2. Abrir las aceitunas haciendo un corte transversal y llenarlas con la mezcla. Pasar por harina, huevos y pan rallado. Repetir el empanado dos veces, la segunda vez solo por huevo y pan
  3. Freír en abumdante aceite.

Servir caliente y buen provecho.

Aúnque frios están exquisitos para tomarlos con un vasito de vino tinto.
Aceitunas fritas

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