Polpettone de carne (pastel de carne) envuelto en tocino

Pino Punzi

Carne-picada
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Por lo general, cuando piensas en el pastel de carne, viene a la mente la receta clásica de la abuela, rica y suculenta, una delicia para toda la familia.

En esta versión que propongo hoy, la rica mezcla de carne picada se envuelve en tiernas loncha de tocino, atadas como un asado. Para darle más sabor a este pastel de carne, se usan hierbas picadas que se esparcen sobre toda la superficie de la carne y unas hojas frescas de albahaca o salvia.

Sería importante que la carne picada contuviera algo de carne blanca como pollo o pavo porque contienen proteína albuminoide y casa muy bien con la carne de ternera. En este caso eligir entre cerdo o carne blanca.

En la preparación de la masa le he puesto un huevo entero y una yema. La yema aporta más grasa y da más suavidad a la masa.

Es importante amasar primero la masa sin la carne y luego se añade la carne. De este modo se controla mejor la esponjosidad. Yo no aconsejo poner pan rallado industrial. Prefiero rallarlo yo mismo con pan duro que tengo en casa.

Ingredientes

Para el relleno
  • 400g. de carne de ternera picada.
  • 200g. de carne cerdo o carne blanca picada.
  • 1 cucharada de piñones picados muy fino.
  • 1 cucharada de orégano seco y tomillo.
  • Un poco de nuez moscada
  • Perejíl y albahaca fresca si lo hay.
  • Un huevo y una yema.
  • Un poco de leche para amasar la masa de pan.
  • Sal fino, pimiente y un diente de ajo triturado muy fino.
  • 80gr. de queso duro rallado tipo parmensano. (opcional)
  • 180gr. de pan rallado (1/3 de la carne), usar 100gr. de pan si se opta por el queso rallado.
    Ingredientes para la cocción
  • Varias lonchas de tocino curado tantas cuantas son necesarias por envolver el pastel.
  • Hoja de salvia o albahaca fresca
  • Romero y tomillo, si son frescos mejor.
  • 1/4 l. de caldo de verduras.
  • Unas nueces de mantequilla.
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

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  1. Rallar el pan con un tenedor, un rallador de queso o cortarlo con un cucchilo afilado. En un colador de mallas muy fina cribar las migaja de pan ayutandonte presionando suave con el puño de la mano.
  2. Poner el pan rallado en un bol, añadir los huevos, el orégano y tomillo, los piñones triturados, el ajo triturado, el perejíl desmenuzado, el queso rallado si lo hay, sal y pimienta, un poco de leche. Amasar y seguir añadiendo leche según la masa lo requiere ( la masa no debe ser muy blanda.
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  4. Añadir la carne picada y seguir amasando hasta conseguir una masa consistente y homogénea. Cubrir el bol con papel film y dejar enfriar el frigorífico una hora aproximadamente.
  5. Con la masa formar el pastel en forma alargada.
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  7. Disponer las lonchas de tocino en la mesa de trabajo.
  8. Envolver el polpettone con este tocino.
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  10. Picar finamente ajo junto con las agujas de romero y las hojas de tomillo y agregar sal y pimienta; espolvoree el pastel de carne con estos ingredientes, haciendo que se adhieran bien. Atarlo para que no se abra. Colocar algunas hojas fescas albahaca o salvia. Regarlo con aceite de oliva.
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  12. Derrita la mantequilla en una sartén con el aceite, pochar la chalota o cebolla fresca.
  13. Colocar el polpettone por encima del sofrito. Tapar y rosolar por tados los lados a fuego muy bajo.
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  15. Agregue una o dos cucharas de caldo de carne.
  16. Cubra la sartén con una tapa y cocine a fuego lento durante al menos 30 minutos. Durante la cocción, gire el pastel de carne con frecuencia y, si es necesario, agregue más caldo; después de una hora pinche el pastel de carne con un palillo de dientes:
    1. si sale un poco de líquido rosa, déjelo cocer durante 10-15 minutos,
    2. si en cambio el líquido será transparente, apague el fuego, porque el pastel de carne se cocinó a la perfección.

Mientras tanto prepare la salsa.

  1. agregue una cucharada de harina tamizada a los jugos de cocción y revuelva a fuego lento hasta que espese.
  2. Si hay poca salsa agregue un cucharón de caldo y luego, una vez que espese, agregue sal.
  3. Retire la cuerda del pastel de carne, córtela en rodajas y espolvoree con la salsa obtenida previamente.
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