Ossobuco a la milanese

Pino Punzi

Carne-vacuno
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Receta típica milanesa, el osobuco es una de las preparaciones más tradicionales de la región de Lombardía y generalmente se sirve junto con risotto milanés.

El ossobuco es un corte de la carne de res (para la receta usamos la carne de ternera que, entre otras cosas, es mucho más tierna y digerible que la de la carne de res) muy particular, que se obtiene del músculo posterior o anterior (o corvejón) ) de ganado vacuno.

Se trata de la parte superior de la pierna. Los mejores y más sabrosos, son los que se cortan alrededor de la mitad del músculo, porque ahí es donde el hueso es rico en médula y la relación entre la carne y el tejido conectivo es más equilibrada.

Los posteriores están menos nerviosos y la carne es más tierna, a diferencia de los frontales. Normalmente los ossobuchi son bastante gruesos, alrededor de 3 cm. Los ossibuchi se pueden preparar en guisos y estofados o como ingrediente para sabrosas carnes hervidas.

La receta del ossobuco de ternera

La del ossobuco es una receta típica milanesa. De algunos libros de cocina antiguos parece haber existido desde el siglo XVII y obviamente, como todas las recetas, está sujeto a diferentes variaciones.

Según la receta clásica, el ossobuco se debe enharinar ligeramente antes de ponerlo en una sartén para que se dore. La cocción debe realizarse a fuego moderado y con la adición de vino blanco y agua o caldo. Eso es lo que dice la receta original, Usted haga su variación.

Aquí propongo la receta de ossobuco de ternera clásica a la milanese, laboriosa de hacer en casa, que recuerda todos los sabores y aromas de la cocina tradicional milanese.

Ingredientes para 2 personas

Ingredientes ossobuco
  • 2 ossobuchi de 350/400 gr. cada uno.
  • 2 l. de caldo vegetal ligero mezclada con 5 gr. de sal.
  • 40 gr. de mantequilla.
  • 1 rama de romero (4 gr.).
  • Unas ramas de peregíl (4 gr.).
  • 1 cebolla roja (160. gr.).
  • 10 gr. de harina saraceno o harina de trigo.
  • 2 dientes de ajo.
  • 4 gr. de cáscara de limón.
  • 50 ml. de vino blanco.
  • Aceite de oliva V.E.

Elaboración

    1
    Cebolla
    2
    ossobuco
  1. Cortar la cebolla por la mitad y luego en rodajas. Vierta 2 cucharadas de aceite en una sartén caliente, agregue la cebolla y deje freír hasta que esté bien caramelizada y dorada. Esfume con el vino blanco. Espere a que se evapore por completo y apague el fuego.
  2. Coloque los ossobuchi en una tabla de cortar y, con un cuchillo bien afilado, haga 3 incisiones a cada lado del tejido conectivo; de esta manera no se enroscarán durante la cocción.
  3. 3
    Rosolar ossobuco
    4
    Ossobuco salsa
  4. Tome otra sartén, caliéntela y vierta 2 cucharadas de aceite. Luego agregue los ossobuchi y déjelos dorar durante al menos 2-3 minutos sin moverlos. Cuando estén dorados, gíralos y deja que el otro lado se dore por un par de minutos.
  5. Luego transfiera la carne a la sartén con las cebollas y vuelva a ponerla en el fuego. Agregue aproximadamente 1 litro de caldo y agregue las ojas de romero dentro del caldo, sin ponerlo directamente sobre la carne. Tape la sartén y cocine a fuego moderado durante 35 minutos. Mientras tanto, calienta bien otra sartén, vierte la harina y cuando esté bien tostada y dorada agrégala a la sartén de la carne, ten cuidado de verterla en el caldo y nunca sobre la carne. Después de los primeros 35 minutos, gire los 2 ossobuco con una espátula de cocina; es importante que lo haga muy suavemente para evitar derramar la médula cocida. Vierta el otro litro restantes de caldo, vuelva a colocar la tapa y cocine a fuego moderado durante otros 35 minutos, hasta que la carne esté blanda y separada del hueso.
  6. 5
    Salsa ossobuco
    6
    Ossobuco con perejíl
  7. Tan pronto como los ossobuchi estén cocidos, transfiéralos a un plato, dejando la salsa y la cebolla en la sartén y teniendo cuidado de no estropear la médula. Coloque un tamiz sobre un tazón y cuele la salsa, presionando la cebolla ligeramente para liberar todos los aromas. Vierta el líquido de cocción nuevamente en la sartén. Encienda la llama y tan pronto como comience a hervir agregue la mantequilla, revolviendo bien hasta que la salsa se haya espesada.
  8. En este punto, apague el fuego y transfiere la carne nuevamente a la sartén. Con una cuchara, napar varias veces la carne con la salsa para que absorba tanto como sea posible. Agregue la cáscara rallada del limón, tomando solo la parte amarilla. Luego pique finamente el perejil y agréguelo a la sartén. Cubra con una tapa y déjelos reposar.
Emplatar

Emplatar

Como guarnización una patata al horno en papel de aluminio. Una vez hecha hacer un corte longitudinal y añadir una nuez de mantaquilla.

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