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Miércoles, 16 Diciembre 2015 15:11

Los lípidos

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La estructura básica de los lípidos contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque existen formas más complejas.

Los lípidos son hidrófobos (insolubles en agua) y solubles en algunos disolventes orgánicos (como el cloroformo, el alcohol o el éter).

En una dieta equilibrada, los lípidos no deberían superar el 30-35% del aporte calórico total y, como hemos mencionado en el apartado anterior, en los países occidentales se están consumiendo cantidades superiores al 40% del valor calórico total, aspecto negativo para la salud (sobretodo si las grasas son de origen animal). Hay que tener en cuenta que 1 gramo de lípidos aporta 9 kcal.

  • Funciones

  • Las funciones de los lípidos son básicamente dos:
    - De almacenamiento: principalmente en forma de triglicéridos.
    - Estructural: los fosfolípidos o el colesterol, que forman parte de las membranas celulares y de ciertos órganos (el cerebro, por ejemplo).
  • Clasificación

  • Existen diferentes clasificaciones de los lípidos: - según su función, - sus propiedades físicas - su composición química - etc.. aquí una visión general, según su composición química:

    1. Triglicéridos
    2. Son la forma química principal del almacenamiento de las grasas. Están formados por la unión del propanotriol o glicerol y tres ácidos grasos, que son los que forman y caracterizan los triglicéridos. Los ácidos grasos están formados por una cadena abierta y lineal con un número par, generalmente de entre 4 y 22 átomos de carbono.

      Según la longitud de su cadena, los ácidos grasos pueden ser de cadena corta (de 4 a 6 átomos de carbono), de cadena media (de 8 a 10), o de cadena larga (12 o más átomos de carbono).

      En muchos ácidos grasos los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos: son los ácidos grasos saturados.

      Sin embargo, cuando existe un doble enlace, se llaman ácidos grasos insaturados; si sólo existe un doble enlace son los ácidos grasos monoinsaturados; si hay 2 o más enlaces, serán los ácidos grasos poliinsaturados (importantes porque el organismo humano no puede sintetizarlos y debe incluirlos en la dieta).

      Es importante conocer la presencia de los dobles enlaces de los alimentos ya que los ácidos grasos saturados son abundantes en los lípidos de origen animal y los insaturados en los de origen vegetal y en el pescado.

      Los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico, linolénico y araquidónico) son ácidos grasos poliinsaturados que el organismo no puede sintetizar y por ello deben estar incluidos en la alimentación habitual. Los ácidos grasos forman y caracterizan los triglicéridos.

      El ácido linoleico tiene funciones metabólicas importantes, una de las más destacadas es su intervención en la síntesis de prostaglandinas. Este ácido abunda en los aceites de girasol, de soja y de maíz, así como en otros alimentos de origen vegetal. A partir de este ácido puede sintetizarse el ácido araquidónico.

    3. Fosfolípidos
    4. En su estructura química se encuentran ácidos grasos y forman parte de la estructura lipídica de las membranas celulares y también de las lipoproteínas que circulan en la sangre.

    5. Glicolípidos
    6. Son componentes muy importantes de las membranas de las células y de algunas estructuras del sistema nervioso.

    7. Colesterol
    8. También forma parte de las membranas celulares animales y es precursor de moléculas como los ácidos biliares, las hormonas esteroides y la vitamina D. Valores excesivamente altos de colesterol plasmático están relacionados con una alta morbimortalidad cardiovascular de los individuos que la padecen.

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